鹅是两条腿动物中最好吃的肉类啦，我说的是鸟类，猴子不在我们讨论的可食用食材范围内。鸡鸭鹅是我们吃得最多的禽类，鸭肉油脂厚味道腥，不论是工厂食堂还是单位食堂或者是学校食堂都喜欢做烧鸭子，因为鸭子是价格非常便宜的一种肉类，鸡肉被我们吃得最多，鸡肉本身没多少味道对烹饪方式很啥高要求，做熟就行。鹅肉是鸡鸭鹅里面价格最贵的食材。
鹅肉的肉质纤维比鸡肉粗，比鸭肉也要稍微粗一些。鹅肉不适合像鸡肉那样做成各种便捷小吃，鹅肉是正儿八经的硬菜，不论是养殖周期还是大鹅本身的体格都决定它们天生就是一道大菜。广东烧鹅四川麻辣鹅江苏钱集老鹅东北的铁锅炖大鹅都是经典的鹅肉吃法。不过咱们在饮食方面从来都是敢于尝试新花样。
广东人有一种鸡肉菜品叫白斩鸡，就是将整只鸡放加了些简单调料的清水锅里煮，煮熟捞出来立马放冰水里面浸泡，然后捞出来剁大块儿蘸酱吃的一种鸡肉吃法。图中这家鹅肉店做大鹅也是这种烹饪方式，他们家做的这叫白斩鹅。
几乎所有的鹅肉菜品选用的鹅都是老鹅，所谓的老鹅就是至少养了一年并且已经下蛋的鹅叫老鹅，公鹅和母鹅在做菜方面几乎没区别，也就卤鹅头有差别，公鹅的头比母鹅的头大，蔡澜喜欢吃的狮头鹅主要就是吃鹅头，这种就要吃公鹅了。做白斩鹅倒是无所谓公母，只要是成年老鹅就可以了。
鹅的经济价值比鸭子要大，虽说鹅要养一年并且鹅还是直肠子不停吃不停拉，但是鹅是吃素的，不像鸡会吃虫子，也不像鸭子那样往水里一扎追着小鱼苗和蝌蚪跑。大鹅吃素可是浑身肉很多，皮下脂肪也比较厚，可见吃素并不见的就能瘦。鹅身上的鹅毛有专人收购，要不咱们冬天穿的羽绒服的羽绒都哪儿来的？然后就是各种鹅的内脏可以做成卤菜单独销售。他们家做白斩鹅比较实在，鹅掌和鹅头都没有拆走。
大鹅宰好之后清理干净放水桶里浸泡半天，将刚才宰它过程中没能清理干净的血水浸泡出来，也能起到将鹅肉稍微泡松便于之后的下锅煮。泡舒服了再下锅，那样煮出来的大鹅口感不硬。
煮大鹅的锅子是那种直上直下圆柱体造型的饭店炖汤专用锅，锅里放大葱生姜片花椒大蒜，再来点儿料酒去腥，把大鹅一只只摁进锅里用一个篦子压住让大鹅完全沉浸在汤里面中火煮一个小时后捞出来立马放冰水池里冷却，这么做是为了让冷水将鹅肉激的紧缩吃起来更有劲。
老板说最好吃的白斩鹅是出锅到客人餐桌不超过50分钟。这应该就是传说中的锅气，锅的气。这个时间里白斩鹅的口感是最佳品质。过完冷水的大鹅拿过来斩成大片整齐码放到盘子里，如果客人是打包带走的，那就把白斩鹅放在塑料盘子里再塑封一下往包装袋里放，再那两袋蘸水一并递给客人。
吃白斩鹅最好的口感还是在店里吃，一只大鹅八斤重，老板会把鹅头连脖子剁下来单独卖，鹅掌跟鹅身子放在以前卖，客人吃的白斩鹅一般都是鹅身子和鹅掌，切斜刀码盘端上桌，鹅肉鲜香嫩滑蘸着料汁儿更美味，随便是搭配白米饭还是下酒都是一道很硬的好菜。店里每天都要煮三百多只老鹅，二且还不够卖，其中白斩鹅占了三分之二，说明大多数人更喜欢白斩鹅。客人们吃着白斩鹅嘴角乐开花：大鹅这么可爱，给我再来一只，我还要吃。